Receta: carré de cerdo con puré de batata, nuez y miel

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Ingredientes

  • Carré de cerdo 1 kilo
  • Aceite de oliva 170 cc
  • Mostaza 3 cdas
  • Ajo 6 dientes
  • Estragón 3 cdtas
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Manzana verde 6
  • Vino torrontés 2 botellas
  • Azúcar c/n
  • Canela 2 ramas
  • Pimienta negra en grano 2 cdas
  • Agua 2 litros
  • Caldo de gallina 4 cubitos
  • Fécula de maíz 4 cdas
  • Mostazas 2 cdas extras
  • Guarnición:
  • Batata 2 kilos
  • Miel 1 cda
  • Manteca 1 cda
  • Leche c/n
  • Nuez 15 grs
  • Sal
  • Nuez moscada c/n
  • Panceta ahumada 50 grs

Preparación

1. Emparejar bien el carré, condimentar con sal, pimienta, mostaza y estragón. Envolver bien apretado con el film y dar forma bridando con piolín. Llevar a horno medio por una hora. Hasta que se desarme solo. Retirar y reservar.

2. Para la salsa, pelar y despepitar las manzanas, cortarlas en alumette y colocarlas inmediatamente en una olla con el vino, el azúcar y la rama de canela, junto a los granos de pimienta.

3. Poner a cocer hasta que las hebras de manzana estén cristalizadas. Agregar dos litros de caldo, rectificar la sazón y ligar con fécula

4. Para la guarnición,  hervir las batatas con su piel, hasta que estén tiernas, retirar con cuidado las pieles y pisarlas o trabajarlas con un mixer, con leche, manteca, miel y sus condimentos, hasta que la preparación esté muy lisa, agregar las nueces y la miel. Moldear y servir junto al carré salseado y a las lonjas de panceta crocantes (doradas en sartén, sin materia grasa).

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